yüksek basınçla dondurma

[veilside]

slm arkadaşlar aranıza yeni katıldım size bi sorrum olacak yardımcı olursanız sevinirim..

yüksek basınç altında gıdaların dondurulması işlemi ile elinizde bilgi veya önerebileceğiniz kaynak varmı?

[ilhanSEVEN]

Yüksek basınç uygulaması gıdalarda bulunan mikroorganizmaların ve enzimlerin etkisiz hale getirilmeleri için, 3000-8000 bar basınçta yapılan ve gıdalarda besin değeri ve tat değişimlerini minimuma indiren bir uygulamadır. Bu yöntem, elde edilen ürünlerin kalite özelliklerinin kayıplarının azaltılması ve ürünün boyutunun ve geometrisinin isleme etki etmemesi gibi avantajlarının yanında, yüksek yatırım ve uygulama maliyeti gibi dezavantajlara sahiptir. Yüksek basınç uygulaması çeşitli gıdaların pastörizasyonunda, dondurulmuş etlerin çözdürülmesinde, çikolatanın sertleştirilmesinde, nişastaların ve proteinlerin jelatinizasyonunda, sebzelerin kabuklarının soyulmasında, etlerin gevrekliğinin artırılmasında, dondurma ve tavlama işlemlerinde kullanılmaktadır. Yüksek basınç uygulamasının gıdaların kalitesini geliştirmekle beraber, yüksek maliyeti nedeniyle gıda endüstrisinde kullanımının kısıtlı kalacağı düşünülmektedir.

Günümüzde tüketiciler taze veya çok az işlem görmüş, mikrobiyolojik açıdan güvenilir ve kararlı olan gıdaları tercih etmektedir. Bu durum yeni isleme ve muhafaza tekniklerinin geliştirilmesine neden olmuştur. Bu yeni tekniklerden biri de yüksek basınç uygulaması, diğer adıyla yüksek hidrostatik basınç uygulamasıdır. Yüksek basınç uygulamasının gıdalarda kullanımıyla ilgili yapılan ilk başarılı çalışmalar Hite adındaki bir bilim adamı tarafından gerçekleştirilmiştir. Hite, çiğ sütün oda sıcaklığında bir saat boyunca 600MPa basınca maruz bırakılması sonucunda raf ömrünün 4 gün kadar uzayabileceğini ispatlamıştır . 1990'lı yılların basında ise bu yöntem Japonlar tarafından soğukta depolanan asitli gıdaların pastörizasyonu amacıyla ticari olarak kullanılmaya başlanmıştır. Çok yüksek yatırım ve uygulama maliyetleri ve Avrupa'daki düzenlemelerden kaynaklanan problemler nedeniyle bu teknolojinin Avrupa ve ABD'deki ticari uygulamalarındaki gelişmeler çok yavaş bir şekilde gerçekleşmiştir . Günümüzde yüksek hidrostatik basınç teknolojisi gıda endüstrisinde taze gıda maddelerinin soğuk pastörizasyonu amacıyla kullanılmaktadır. Bu yöntem ısısal pastörizasyon için bir alternatiftir. Gıdaların islenmesinde ve muhafazasında yüksek basınç teknolojisinin kullanılmasıyla yüksek kalite ve besin değerine sahip, daha güvenilir ve raf ömrü uzatılmış gıdaların eldesi amaçlanır . Bu uygulamadaki basıncın mikroorganizmaların yıkımına olan etkisi; protein denaturasyonu veya modifikasyonuna, enzim aktivasyonu veya inaktivasyonuna, karbonhidratların ve yağların özelliklerindeki değişikliklere olan etkisinden daha fazladır. Basıncın mikroorganizmalar üzerine olan bu etkisi, hidrojen bağlarının kırılmasıyla hücre membranının geçirgenliğinin artması, yüzeyinin kabarcıklarla kaplanması ve hücrenin eriyip yok olması gibi olayların bir bileşimidir. Enzimler üzerine olan etkisi ise denaturasyondur ve enzimin işlevselliğini değişime uğratır (biyolojik aktivitesini azaltır veya arttırır).

Yüksek Basınç Sistemi
Yüksek basınç sistemi, kapalı basınç kabı, basınç üreten sistem, sıcaklık kontrol düzeneği ve materyal toplama sisteminden meydana gelir. Dolaylı ve statik basınç yöntemi olmak üzere yüksek basınç iki şekilde uygulanır. Dolaylı basınç yönteminde basınç kabından tüm hava çıkarıldıktan sonra basıncı ileten bir ortam (su ya da yağ) istenen basınca ulaşılıncaya kadar kabın içerisine bir rezervuardan pompalanır. Statik basınç yönteminde ise kapta istenen basıncı sağlamak için piston kullanılır. Bu yöntem aşındırmaya sebep olduğu için ticari uygulamalarda kullanılmamaktadır. Gıdalar ambalajlanmış veya ambalajlanmamış şekilde basınca tabi tutulabilir. işlemin verimliliği uygulanan basınca, uygulama kinetiklerine, pastörizasyon sıcaklığına ve uygulamaya tabi tutulan çözeltinin fizikokimyasal kompozisyonuna bağlıdır.

Yüksek Basınç Yönteminin Avantajları
Yüksek basınç yöntemi oda sıcaklığında gıdaların renk, lezzet ve besin öğeleri gibi kalite özelliklerini değiştirmez veya çok az değiştirir. İşlemin etkinliği üzerine ürünün boyut ve geometrisinin hiçbir etkisi yoktur. Gıdalarda bozulmaya neden olan saprofit mikroorganizmaları yok ederek gıdaların raf ömürlerini arttırır. Genellikle 250-300MPa'da 10dk.'lık bir uygulama birçok gıdadaki vejetatif hücreleri tamamen inaktive edebilir. Bu isleme soğuk pastörizasyon da denir. Yüksek basınç uygulaması Listeria gibi bazı patojenleri düşük sıcaklıklarda inaktive eder ve süt ve süt ürünlerine uygulandığında gıda kaynaklı patojenleri gıdanın önemli kalite özelliklerine zarar vermeden 300-600MPa'da inaktif hale getirir. Yüksek basınç uygulaması gıdanın kalitesini etkileyen enzimleri de inaktif hale getirir.

Bu enzimlerden bazıları kolaylıkla 3000 bar basınçta inaktif hale getirilirken, bazısı ise 1000MPa gibi çok yüksek basınçlarda inaktif hale getirilir. Böyle enzimlerin inaktivasyonunda ısı basınç kombinasyonu kullanılmasına karsın, enzimin basınca direnciyle ısıya direnci arasında bir ilişki yoktur.

Yüksek Basınç Yönteminin Dezavantajları
Yüksek basınç tekniği kesikli bir proses seklinde yürütülmektedir ve yüksek yatırım ve uygulama maliyetleri vardır. Bu yöntem tüm parça veya dilim halinde sterilize edilecek meyve ve sebzelerde bir takım arzulanmayan tekstürel değişmelere yol açabilir. Ayrıca 100-200MPa gibi düşük sıcaklıklarda monomerik enzimler aktif hale gelebilir. Son derece basınca karsı stabil olan, gıda kalitesini etkileyen bazı enzimler yüksek basınç uygulamasına karsı büyük direnç gösterir. Bakteri sporları yüksek basınç uygulamasına karsı büyük direnç gösterir. Bakteri sporları ancak 1200 MPa'ı asan basınçlar altında inaktive edilebilir. Yüksek basınç uygulaması sadece asidik gıdaların muhafazasında etkilidir.

Yüksek Basınç Yönteminin Uygulama Alanları
Yüksek basınç uygulamaları marmelatlar, meyve jöleleri, turunçgiller familyasına ait meyve suları, meyveli yoğurtlar, domuz eti ve ürünleri, istiridyeler gibi asidik gıdaların pastörizasyonunda kullanılır. Bunun yanında etlerin gevrekliğinin arttırılması, gıdaların dondurulması ve çözündürülmesinde, çikolatanın sertleştirilmesinde, nişastaların ve proteinlerin jelatinizasyonunda, sebzelerin kabuklarının soyulmasında, balıkların ve kıymaların koagülizasyonu ve tekstürizasyonunda kullanılmaktadır.

Sonuç
Yüksek basınç uygulamasının, daha güvenilir, kaliteli ve uzun raf ömrüne sahip gıdaların üretimini sağlamasına ve ısısal pastörizasyona göre bazı üstünlüklere sahip olmasına karsın yüksek yatırım ve uygulama maliyetleri yanında sadece asidik gıdalarda etkili olmasının ticari kullanımını kısıtlayacağı düşünülmektedir.

Diğer Kaynaklar;
http://www.trakya.edu.tr/Fakulte/zir...2006_3_1/7.pdf
http://ziraat.gop.edu.tr/dergiyayinl...oy-B.Cosar.DOC

[veilside]

hocam verdğiniz bilgiler için çok teşekkür ederim.emeğinize sağlık bi sorum daha olacak..

bu yüksek basınçla dondurma işleminin sadece balığa uygulandığını ele alırsak,bu işlemin balık etinin tekstüründe ne gibi değişimlr olur.eğer bu konu dada yardıımcı olursanız sevinirm.

ben su ürünlerinde okuyorum ve bitirme ödevi konum bu konu üzerinde de o yüzden soruyrum..şimdiden teşekkkr ederim

[ilhanSEVEN]

Bende makine müh. öğrencisiyim. Soğutma ile ilgili teknik konularda bilgim var fakat gıda ürünleri hakkında pek bilgim yok. Superfresh gibi dondurulmuş gıda üreten firmalara giderseniz ve ödevinizin kaynakça kısmında firmanın ismini yazacağınızı belirtirseniz büyük ihtimalle yardımcı olacaklardır.