Soğuk Hava İle Dondurma

[ilhanSEVEN]

SOĞUK HAVA İLE DONDURMA

a) Durgun Havada Dondurma

Bu sistemde gıdalar (-20°C) (-30°C) sıcaklıktaki yalıtılmış dondurulur. Doğal hava dolanımı dışında oda içindeki soğuk hava hareketsizdir. Bazen oda içine yerleştirilen bir fanla çok hafif bir hava hareketi sağlanırsa da bu çok önemsizdir. Ürün büyük ambalajlar içinde dondurulduğunda ambalajın merkezinde donmanın tamamlanması saatler, hatta günler alabilir. Bu yavaş donmadan tüm ürünün kalitesi zarar görür. Hatta mikroorganizma faaliyeti başlayıp doku zararından daha büyük kalite kayıplarına neden olabilir.

b) Hava akımında dondurma

Gıdaların hızla hareket eden soğuk hava ile hızlı donması esasına dayanır. Başlıca 3 tipi vardır:

1. Sabit Dondurma Tünelleri: Gıdalar yalıtılmış bir tünele verilen soğuk hava akımı ile dondurulur. Sabit dondurma tünelleri güçlü fanlarla donatılmış etrafı kapalı yalıtılmış bir yapıdır. Fanlar yardımıyla hareket ettirilen hava soğutucu üniteler ve ürünler üzerinde hızla dolanımı sağlar. Bu yöntemde ürünler paket içinde ya da 3-4 cmlik tabaka şeklinde delikli tepsiler üzerinde dondurulur. Bu tepsiler tekerlekli arabalar üzerindeki raflara yerleştirilmiştir. Her tepsi arasında hava boşluğu vardır. Ürünler (-30°C) (-40°C) de 600-900 m/dk hava hızında dondurulur. Meyve ve sebzeler küçük paketlerde 3-4 saat içinde donarken, vişne kiraz ve diğer küçük daneli ürünler daha kısa sürede donar.

2. Bant Dondurucular: Tek veya çok sıralı hava akımlı dondurucularla yalıtılmış bir tünel içinde hareket eden delikli bir veya birkaç seri bant vardır. Kiraz çilek gibi küçük boyutlu gıdalar bant üzerine otomatik olarak homojen bir şekilde dağıtılır. Aksi halde ürün tabakasının ince olduğu yada hiç olmadığı yerlerde hava akışı fazla olur yığınlaşmanın fazla olduğu yerlerde ise ürün iyi donmaz. Bu nedenle ürün dengeli dağıtılmalıdır. Spiral bantlı dondurucularda 30 ya da daha fazla kat birbiri üzerine düzenlenerek dondurucu çok küçük bir alana kurulabilir. Bu bantların diğerlerine göre temizliği daha kolaydır, ürün aktarılmadığı için zararlanmaz. Bu yöntem hem ambalajlı hem de ambalajsız ürünlerin dondurulması için uygundur.

3. Akışkan Yatak Dondurucular (IQF): Günümüzde birçok ürünün bir blok haline gelmeden tek tek parçalar halinde dondurulması istenmektedir. Bu nedenle bantlı donduruculardan, bantın deliklerinden üflenen hava hızı ürünleri tek tek bir film gibi sararak havada asılı bırakarak her parça yada tane ayrı ayrı dondurulur. Bu sistem IQF olarak adlandırılır. IQF yöntemiyle dondurulmuş meyve ambalajını açan tüketici ürünün tümünü bir kerede kullanmak zorunda değildir. Ürünün hepsini çözdürmeden yeterli miktarı boşaltıp kalanını diğer kullanım için dondurucusunda koruyabilir.