Gıdalarda Soğutma ve Dondurma

[soğutma]

Et, balık, sebze ve meyve gibi çabuk bozulabilen taze gıdaların raf ömürleri, ürünleri donma sıcaklıklarının biraz üzerinde, genellikle 1 ile 4°C arasında depolayarak birkaç gün uzatılabilmektedir. Gıdaların depolama ömürleri, ürünleri dondurarak ve donma sıcaklıklarının altında sıcaklıklarda (gıda tipine bağlı olarak genellikle -18 ile -35°C arasında) korunarak birkaç ay uzatılabilmektedir.

Soğutma, gıdalardaki kimyasal ve biyolojik işlemleri, besinlerin bozulma ve kaliteden düşme oranlarını yavaşlatır. Örneğin tatlı mısır 21°C sıcaklıkta bir gün boyunca içerdiği şekerin yarısını kaybedebilirken 0°C sıcaklıkta %5 kadarını kaybeder. Taze kuşkonmaz 20°C sıcaklıkta bir gün boyunca içerdiği vitaminin yarısını kaybedebilirken, aynı oranda vitamini 0°C sıcaklıkta 12 günde kaybedilmektedir. Soğutma ayrıca ürünlerin raf ömürlerini uzatmaktadır. Örneğin brokolinin göze hoş görünmeyen sarı rengi almasının ilk gözlenmesi soğutma ile 2 veya 3 gün geciktirilebilmektedir.

Gıdaların dondurulması ile ilgili geçmişteki çalışmalar, ortaya çıkan büyük boyutlardaki buz kristalleri nedeniyle zayıf kalitedeki ürünler ile sonuçlanmıştır. Donma hızının, buz kristallerinin boyutları, gıdanın kalite, doku, besinsel ve duyusal özelikleri üzerinde büyük etkisi olduğu görülmüştür. Yavaş donma sırasında buz kristalleri daha büyük boyutlara büyümekte iken hızlı donma sırasında çok sayıda buz kristali bir anda ve küçük sayılarda oluşmaktadır. Büyük buz kristalleri istenmeyen durumlardır çünkü hücrelerin duvarlarına zarar vererek dokuyu kalitesizleştirip çözülme sırasında ortaya çıkan doğal suyun kaybına yol açmaktadırlar.

Ürün kalitesi, depolama ortamındaki sıcaklık dalgalanmalarından olumsuz olarak etkilenebilir. Gıdaların normal soğutulması herhangi bir faz değişimi olmadan sadece soğutmaktan oluşmaktadır. Diğer taraftan gıdaların dondurulması 3 kademeden oluşur: donma noktasına kadar soğutma (duyulur ısıyı uzaklaştırmak), dondurma (gizli ısıyı uzaklaştırmak) ve istenilen noktaya kadar bir miktar daha (donmuş gıdanın duyulur ısısını uzaklaştırmak) soğutmaktır.